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Ingredienti per 4 persone:
Lasciare in ammollo i fagioli per un intera notte . Il giorno dopo metterli in cottura in una pila con acqua fredda non salata e lasciare cuocere per 90 minuti dopo il bollore. Nel frattempo mettiamo a cuocere il polpo che avremo pulito e messo a congelare per eliminare il rischio di contaminazioni e per avere come risultato finale un polpo più tenero. Cuocere il polpo ancora congelato in acqua fredda non salata (così a modo di sfibrarsi e diventare ancora più tenero) per almeno un’ora dopo il bollore; trascorso questo tempo lo lascio raffreddare nella sua acqua di cottura, staccare con un taglio netto i tentacoli dal corpo centrale e metterli da parte, li useremo per la decorazione del piatto. Passare ora i fagioli nel minipimer insieme a 200 ml di olio EVO e aggiustare con l’acqua di cottura del polpo fino raggiungere un composto cremoso e della giusta sapidità. Per un corretto impiattamento versare in un piatto fondo una quantità generosa di crema di fagioli, adagiarvi sopra un tentacolo, origano fresco, timo e olio extra vergine a crudo.
Chef Gianni Bono – Ristorante Capriccio di Mare ( Montalto Marina )
