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Ingredienti per 4 persone
Per prima cosa prepariamo un concassè di pomodori ( non lasciamoci spaventare dal termine, si tratta in realtà di un’operazione molto semplice ).
Incidere con un coltellino, in modo molto sottile, una X sul fondo dei pomodori e immergerli per 30 secondi in un pentolino di acqua bollente non salata (non più di 2 o 3 pomodori per volta). Con l’aiuto di un ragnetto da cucina li tiriamo fuori eli immergiamo in acuqa e ghiaccio per un veloce raffreddamento e per evitare che perdano il rosso vivo; Li spelliamo, li apriamo togliendone i semi e li lascio da parte.
Cuociamo le lenticchie in acqua fredda, con poco sale, fino a 1 ora dopo il bollore, scoliamole e lasciamole raffreddare. Puliamo le alici, sotto acqua corrente, liberandole dalla spina centrale e, una volta aperte a libretto, adagiamole su uno scolapasta capovolto per farle scolare.
In una padella dal bordo alto soffriggiamo ora il cipolla con olio EVO e quando sarà appassito sfumiamo con il vino bianco, al fine di creare una crema sciogliendone gli zuccheri; Aggiungiamo nella padella i capperi, olive, peperoncino, e alici. Far cuocere velocemente per qualche secondo, giusto il tempo di far insaporire il tutto. A fuoco spento aggiungere la menta fresca.
In un pentolino a parte far friggere velocemente le lenticchie in poco oli d’oliva al fine di renderle croccanti. Cuocere i paccheri al dente, scolarli e mantecarli nella padella con al salsa. Fuori dal fuoco aggiungiamo abbondante pecorino ( se necessario anche un po’ di acqua di cottura per dare cremosità grazie agli amidi della pasta) e il resto delle erbe aromatiche, origano fresco, maggiorana e menta romana.
Chef Gianni Bono – Ristorante Capriccio di Mare ( Montalto Marina )
