I legumi più importanti per l’alimentazione umana sono: le fave, i fagioli, la soia ecc.
Dal punto di vista nutrizionale sono più interessanti i legumi secchi, che nella classificazione dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (Inran) costituiscono il quarto gruppo. Essi sono in grado di fornire soprattutto amido e proteine a medio valore biologico e, pertanto, oltre a rappresentare un alimento energetico, assicurano un prezioso contributo anche di tipo strutturale. Le loro proteine, infatti, sono caratterizzate da un buon contenuto di amminoacidi essenziali, soprattutto la lisina, carente nei cereali, mentre risultano povere dell’amminoacido metionina che, invece, è largamente presente nei cereali.
L’associazione tra cereali e legumi ha dato origine ad alcuni piatti tipici della dieta mediterranea (come per esempio: pasta e fagioli). Dal punto di vista proteico sono paragonabili agli alimenti di origine animale: carne, pesce, uova, latte e formaggi.
Come raccomandato anche dai nutrizionisti, in un’alimentazione sana i legumi dovrebbero essere consumati almeno un paio di volte a settimana. La digeribilità dei legumi dipende anche da una buona cottura, in genere essi richiedono tempi molto lunghi, che si possono accorciare utilizzando la pentola a pressione.
I legumi decorticati (es. lenticchie e ceci) privi di buccia sono indicati per tutti quei soggetti più sensibili.
