I legumi sono considerati parte fondamentale della piramide alimentare della dieta mediterranea. Infatti, rappresentano un’ottima fonte proteica. Il loro apporto proteico risulta essere quasi doppio rispetto a quello dei cereali e molto vicina a quella di molti alimenti di origine animale.
I legumi, inoltre, hanno un basso contenuto di grassi e, oltre ad essere praticamente privi di grassi saturi, sono anche privi di colesterolo. Al tempo stesso la presenza di fibre insolubili (nella buccia) permettono di garantire le regolari funzioni intestinali e le solubili, invece sono in grado di contribuire al mantenimento dei livelli di glucosio e colesterolo ematici. Per questo vengono utilizzati in molti modelli alimentari, perché, oltre a far bene alla salute, hanno un ruolo importante anche nella prevenzione e nella gestione di patologie più gravi.
Ma non solo, i legumi apportano un buon quantitativo di carboidrati, sotto forma di amido principalmente (50% del loro peso) e una discreta quantità di micronutrienti come fosforo, potassio, calcio, ferro, rame e magnesio, vitamine gruppo B e se freschi anche vitamina C.
I legumi sono simili alla carne nei nutrienti, ma con livelli di ferro biodisponibile più bassi.
