I legumi secchi, essendo disidratati, non sempre risultano completamente privi di scarti di lavorazione (frammenti di baccello, picciolo ecc), impurità (polvere, frammenti di sasso ecc.) o difetti (atrofici, inscuriti ecc.). Dunque, la prima fase antecedente la cottura è costituita dall’analisi visiva dei singoli semi, e dalla separazione delle eventuali impurità. La seconda fase è il lavaggio sotto acqua corrente del prodotto, questo è utile ad eliminare la polvere.
La terza fase consiste nella riacquisizione dei liquidi al singolo legume secco, questo perchè l’acqua all’interno del seme è determinante alla buona riuscita della preparazione del prodotto, in quanto l’amido e le fibre solubili contenuti all’interno, se non reidratati e sottoposti al calore del trattamento termico, reagiscono indurendosi e rendendo sgradevole l’alimento. E’ dunque fondamentale ammollare i legumi per un tempo necessario indicato sulla confezione.
Alcune tipologie di legumi secchi aventi buccia particolarmente permeabile, possano venire cotti senza essere ammollati, esempio: lenticchie, piselli, fagiolo del purgatorio, legumi decorticati ecc.
Durante l’ammollo del prodotto è consigliato cambiare l’acqua almeno 2/3 volte a seconda del tempo necessario per eseguire correttamente la reidratazione del prodotto, come riportato in etichetta apposta sulla confezione. La quantità di acqua per ammollare il prodotto deve essere circa 3 volte il peso del legume secco (nel recipiente il liquido deve coprire i semi di almeno 3 cm).
La quarta fase consiste nella cottura del legume.
- La cottura in acqua fredda consiste nel mettere i legumi dentro la pentola contenente l’acqua ancora fredda, facendole poi raggiungere la temperatura gradualmente.
- La cottura in acqua calda (tipo quella della pasta o del riso) prevede l’immersione dell’alimento nel liquido già portato ad ebollizione. Per cuocere correttamente i legumi è necessario trasmettergli il calore nel modo più delicato possibile e gradualmente.
Importante:
Utilizzare un coperchio, magari di vetro, per non dover aggiungere continuamente il liquido evaporato dalla casseruola e mescolare quando necessario
